Man kann dabei im wesentlichen zwei verschiedene Formen von Nahrungseisen unterscheiden [2]: Eisen in pflanzlicher Nahrung (Eisen(III) in „nicht-Häm-Eisen")  Pflanzliches Eisen liegt als dreiwertiges Eisen vor, teilweise fest gebunden an bestimmte Kohlenhydrate. Um aufgenommen werden zu können, muss pflanzliches Eisen in freier, ionisches Form im Darmsaft erscheinen und eine gewisse Zeit löslich bleiben. Dies ist aber unter den gegebenen chemischen Bedingungen im Darm sehr schwierig, weil dreiwertiges Eisen bei dem neutralen pH-Wert des Darmtraktes extrem schwer löslich ist. Zusätzlich muss dreiwertiges Eisen durch ein Enzym (dcytb1) erst zu zweiwertigem Eisen (Fe2+) reduziert werden, denn nur diese Form wird über den kürzlich entdeckten zweiwertigen Metallionentransporter, DMT1, in die Darmzelle aufgenommen [3]. Pflanzliches Eisen ist deshalb generell schlecht bioverfügbar und relativ große Mengen sind notwendig, um den täglichen Bedarf aus dieser Nahrungsform allein zu befriedigen. Pflanzliches Ferritin soll nach Arbeiten von E. Theil eine sehr gute Bioverfügbarkeit aufweisen. Welche Relevanz dies für eine vegetarische Ernährung hat ist aber bisher unklar [4].  Eisen in tierischer Nahrung (Eisen(II) in „Häm-Eisen")  Eisen in Fleisch, Fisch, Geflügel liegt vorwiegend gebunden in den Proteinen Myo- und Hämoglobin  vor. Für diese Form des Nahrungseisen hat die Evolution einen eigenen Rezeptor in der Bürstensaummembran der Darmzelle entwickelt. Dieser spezifische Aufnahmeweg und die Tatsache, dass dieses „Häm-Eisen" in dem für freies Eisen sehr ungünstigem Milieu des Darmlumens geschützt vorliegt, sorgen dafür, dass Fleisch-Eisen sehr gut über einen eigenen Häm-Transporter (HCP1) aufgenommen wird. Die Evolution hat sich offenbar die Mühe gemacht, solch einen Aufnahmemechanismus für Fleischeisen auszubilden. Eisen in Milch oder Käse ist gebunden an das Protein Laktoferrin und wird in dieser Form ebenfalls über einen eigenen Rezeptor aufgenommen, allerdings ist der Eisengehalt von Kuhmilch relativ gering. Die in allen Nahrungsmitteltabellen als sehr eisenreich eingestufte Leber (Rind, Schwein) weist im Vergleich zu „Häm-Eisen" jedoch nur eine vergleichsweise geringe Bioverfügbarkeit auf. Hierbei handelt es sich im wesentlichen um dreiwertiges Eisen aus dem Speicherprotein Ferritin erst im Darmlumen herausgelöst werden und dabei zum großen Teil als unlösliches Eisenhydroxid, ähnlich wie das pflanzliche Eisen, ausfällt. Hemmstoffe der Eisenabsorption Einen weiteren wichtigen Einfluss auf die Bioverfügbarkeit von Nahrungseisen haben bestimmte Hemmstoffe, die in vielen pflanzlichen Nahrungsmittel vorhanden sind, wie z.B. pflanzliche Polyphenole in Tee (Tannine) oder Hülsenfrüchten; Phytate in Getreiden, Nüssen, Hülsenfrüchten; pflanzliche "nicht- Stärke-Polysaccharide" in Getreiden, sowie Calcium und Phosphat (1,3) Die Wirkung dieser Inhibitoren beruht auf einer Komplexierung bzw. teilweise Ausfällung von ionischem Eisen im Gastrointestinaltrakt, sodass die Konzentration von absorbierbarem, löslichen Eisen im Darmlumen deutlich abnimmt [2]. Eine Tasse schwarzer Tee zu einer Mahlzeit kann den größten Teil des pflanzlichen Eisens binden. Wichtig ist, das „Häm-Eisen" durch diese Hemmstoffe nicht erreicht werden kann, weil das Häm-System das Eisen vor einer solchen Komplexierung schützt. Die Fleisch-Eisenaufnahme ist z.B. durch Tee nicht hemmbar. Vitamin C in der Nahrung schützt ionisches Eisen im Darm vor dem Ausfällen und hat somit einen positiven Einfluss auf die Bioverfügbarkeit von Nahrungseisen. Dies gilt auch für Abbauprodukte von tierischem Eiweiß, die offenbar auch die Nahrungseisenabsorption stimulieren können („Fleischeffekt"). Für eine orale Eisentherapie mit einem Fe2+-Präparat wird dagegen meist kein Vitamin C gebraucht, wenn das Präparat schnell gelöst wird und einige Zeit löslich bleibt. Vegetarier und Hypokaloriker In wirtschaftlich entwickelten Ländern gibt es den Trend hin zu einer vegetarischen Diät, die offenbar für viele Bürger gesundheitliche Vorteile bringt. Diese Kostform ist ballaststoffreich, reich an Folsäure, Vitamin C und E, Kalium, Magnesium, Pfanzeninhaltstoffe wie Flavonoide, bevorzugt ungesättigte Fettsäuren gegenüber gesättigten Fettsäuren. Veganer sind schlanker, haben niedrigere Werte für Serum-Cholesterin und arteriellen Blutdruck. Das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen, Diabetes und Krebserkrankungen wird bei Vegetariern langfristig als signifikant geringer eingeschätzt  als bei Personen mit fleischbasierter Ernährung (8).  Klar ist aber auch, dass eine pflanzen-basierte Kost die Absorption von Eisen, Zink und Vitamin-B12 deutlich beeinträchtigt. Vegetarier und Veganer haben niedrigere Eisenspeicher und ein höheres Risiko für Eisenmangel mit und ohne Anämie (9). Das gilt auch für wirtschaftlich entwickelte Länder und damit auch für Deutschland (10, 11). Studien zeigen, dass bereits männliche australische Vegetarier im Mittel mehr Nahrungseisen einnehmen aber niedrigere Eisenspeicher aufweisen und signifikant häufiger Eisenmangel zeigen  als omnivore Männer (12). Die vegetarische Ernährung ist bei Kindern und menstruierenden Frauen ein eindeutiger Risikofaktor für Eisenmangel.  In der deutschen Vegetarierstudie nahmen  42% der veganischen Frauen < 50 Jahre weniger als 18 mg/Tag Eisen mit der Nahrung auf, was als notwendiger Wert vom US Food and Nutrition Board definiert wird.  40% dieser Frauen zeigten keinerlei Eisenspeicher (Serum-Ferritin <12 ng/ml) und standen somit kurz vor der Eisenmangelanämie (11). Risikogruppen für Eisenmangel sollten deshalb ihren individuellen Eisenstatus regelmäßig untersuchen lassen und bei veganischer Ernährung dann zu einer Eisensubstitution greifen, um die Entwicklung eines Eisenmangels zu verhindern.  Ernährung als Therapieprinzip bei Eisenmangel? Bei einem schweren Eisenmangel (Eisenmangelanämie) fehlen erhebliche Eisenmengen > 500 -1000 mg. Eine Ernährungsumstellung allein (Motto: ”ich esse jetzt auch mal Fleisch”) kann daher nur wenig wirksam sein und kann z.B. bei Schwangeren das hohe Eisendefizit nicht rasch ausgleichen. Hier ist eindeutig eine Eisentherapie in geeigneter Form vorzuziehen (Mittel der ersten Wahl: orale Eisentherapie mit einem wirksamen Eisenpräparat mit 50-100 mg Fe2+/Tag, am besten morgens nüchtern).  Ein Veganer ist daher auch besser beraten, seine objektiv einseitige Ernährungsform mit den fehlenden Faktoren (z.B. Eisen, Vitamin-B12) intelligent medikamentös  in der richtigen Dosierung auszugleichen.   Ernährung bei Eisenüberladungserkrankungen  Eine erhöhte Nahrungseisenaufnahme führt bei der Hämochromatose oder bei den sogenannten  “iron- loading-anemias” zu eiseninduzierten Organschäden. Auch hier gilt: eine Ernährungsumstellung (z.B. eisenarme, vegane Ernährung) ist gut gemeint und kann etwas mithelfen, den zukünftigen Schaden zu begrenzen. Allein ist dies aber als Therapie im Regelfall viel zu wenig und zu langsam wirksam und sollte nur bedingt eingesetzt werden, was besonders für Kinder im Wachstum gilt.  So empfehlen wir Patienten mit Hämochromatose keine besonders eisenarme Diät, sondern die Ausrichtung an die allgemeinen Empfehlungen für eine gesunde Lebensführung: mediterane Kost mit täglich frischem Obst und Gemüse, nicht täglich Fleisch oder Fisch, ausreichend Flüssigkeitszufuhr, nicht Rauchen, Alkohol nur in Maßen,  kein starkes Übergewicht, regelmäßige sportliche Betätigung. Die  Eisenreduktionstherapien  sei es durch Aderlässe oder durch einen Eisenchelator sind meist wirksam genug, um die überschüssige Eisenspeicherung rasch abzubauen.   Literatur 4.       Lönnerdal B, Bryant A, Liu X, Theil EC.Iron absorption from soybean ferritin in nonanemic women. Am J Clin Nutr. 2006 Jan;83(1):103-7. 8. Craig WJ. Health effects of vegan diets. Am J Clin Nutr 2009; 89(5):1627S-1633S  9.         Pynaert I, Delanghe J, Temmerman M, De Henauw S. Iron intake in relation to diet and iron status of young adult women. Ann Nutr Metab  2007;51(2):172-81.  10.       Wagener IE, Bergmann RL, Kamtsiuris P, Eisenreich B, Andres B, Eckert C, Dudenhausen JW, Bergmann KE. Prevalence and risk factors of iron deficiency in young mothers. Gesundheitswesen 2000; 62(3):176-8  11.       Waldmann A, Koschizke JW, Leitzmann C, Hahn A. Dietary iron intake and iron status of German female vegans: results of the German vegan study. Ann Nutr Metab. 2004; 48(2):103-8  12.         Wilson  AK, Ball MJ. Nutrient intake and iron status of Australian male vegetarians. Eur J Clin Nutr. 1999; 53(3):189-94
Abb. 1: Regulation der intestinalen Eisenabsorption von tierischem und pflanzlichem Eisen. Modifiziert nach P. Nielsen  „Eisen-Pharmakotherapie von Eisenmangel und Eisenüberladung „  in  „Allgemeine und spezielle Pharmakologie & Toxikologie„ 11. Aufl. 2013, Elsevier
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“Eisengerechte” Ernährung

Nahrungseisen und intestinale Eisenaufnahme Unsere westliche Mischkost-Nahrung enthält mit 6 mg Fe/1.000 kcal relativ viel Eisen. Allerdings werden daraus normalerweise nur 1-2 mg/Tag (10 % der Eisenmenge), bei maximaler Hochregulation der intestinalen Eisenabsorption z.B. im Eisenmangel ca. 3- 5 mg Eisen/Tag absorbiert. Eisen ist in praktisch allen Nahrungsmittel enthalten, wenn auch in unterschiedlicher Form und in unterschiedlicher Menge. Die Eisenaufnahme aus der Nahrung findet hauptsächlich im Zwölffingerdarm statt.                                                                                       

Ernährung

Eisenmangel ist weltweit häufig, weil in Risikogruppen mit erhöhtem Bedarf offenbar zuwenig Eisen aus der Nahrung zugeführt wird. 
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